De la vendange à la Cuve

1. Vendanges : La récolte des raisins à maturité optimale

La saison commence par la récolte des raisins, un moment clé qui influence directement la qualité du vin. La maturité optimale est déterminée par une analyse attentive du taux de sucre, de l’acidité et des arômes des baies.

Les vendanges peuvent être réalisées de deux manières :

• Manuelles : Privilégiées pour les vins de haute qualité, elles permettent une sélection rigoureuse des grappes et évitent l’écrasement des raisins.

• Mécaniques : Plus rapides et efficaces, elles conviennent aux grandes exploitations et sont souvent utilisées pour des productions en volume.

Après la récolte, les raisins sont acheminés rapidement vers le chai afin de préserver leur fraîcheur et leurs arômes.

2. Pressurage : Extraire le jus avec précision

Le pressurage est une étape clé qui varie selon le type de vin produit :

• Pour les vins blancs : Les raisins sont directement pressés afin d’extraire le jus, en évitant un contact prolongé avec les peaux, ce qui permet d’obtenir des vins clairs et aromatiques.

• Pour les vins rouges : Contrairement aux blancs, le jus et les peaux restent en contact pendant une période déterminée (macération) pour extraire la couleur, les tanins et les arômes spécifiques.

Des pressoirs modernes, tels que les pressoirs pneumatiques, permettent un pressurage en douceur, évitant ainsi l’extraction de composés indésirables.

3. Fermentation : Le cœur du processus

La fermentation est l’étape où le jus de raisin se transforme en vin grâce à l’action des levures qui convertissent les sucres en alcool.

• Fermentation alcoolique : Cette étape se déroule en cuves en acier inoxydable, en bois ou en béton, sous un contrôle strict de la température afin d’optimiser le développement des arômes.

• Levures indigènes ou sélectionnées : Certains vignerons optent pour des levures indigènes présentes naturellement sur le raisin, tandis que d’autres ajoutent des levures spécifiques pour garantir une fermentation homogène.

• Fermentation malolactique (pour les rouges et certains blancs) : Ce processus secondaire transforme l’acide malique en acide lactique, apportant une texture plus souple et moins acide au vin.

4. Élevage : L’affinage du vin

Une fois la fermentation terminée, le vin entre dans sa phase d’élevage, qui va influencer sa structure et ses arômes :

• En cuves en acier inoxydable : Préserve la fraîcheur et les arômes fruités du vin, idéal pour les vins blancs et certains rouges jeunes.

• En fûts de chêne : Apporte des notes boisées, vanillées et complexifie le profil aromatique, souvent utilisé pour des vins de garde.

• Assemblage des méthodes : Certains vignerons combinent les deux techniques pour équilibrer fraîcheur et complexité.

La durée de l’élevage varie selon le type de vin et l’effet recherché. Une fois l’élevage terminé, le vin est clarifié, filtré si nécessaire, puis mis en bouteille pour sa commercialisation.

Chaque étape, de la vendange à la cuve, influe sur la qualité et le caractère du vin. Un savoir-faire minutieux et une grande attention aux détails permettent aux vignerons de sublimer chaque millésime et d’exprimer tout le potentiel de leur terroir.