Le vieillissement du vin

Changement d’arômes : 

Les vins jeunes présentent leurs arômes primaires, tels que les notes herbacées du sauvignon blanc, la prune du merlot, l'abricot du viognier ou les agrumes du riesling. On peut également noter quelques arômes secondaires associés aux techniques de vinification tels que les notes vanillées du chêne ou les notes beurrées résultant de la fermentation malolactique.

 Les notes tertiaires ou les arômes qui résultent de l'élevage du vin apparaissent avec le vieillissement du vin. Ces arômes peuvent être des notes marquées de fruits frais qui se fondent progressivement pour évoquer des notes de fruits secs. D'autres arômes, auparavant masqués par les notes primaires intenses, ressortent tels que le miel, des notes herbacées, de foin, de champignons, de pierre et de terre.

 À quoi sont dus ces changements ? Dans le vin, rien n'est immuable. L'acidité et l'alcool réagissent pour former de nouveaux composés. D'autres composés peuvent se dissoudre pour se combiner de nouveau d'une autre manière. Ces processus se produisent continuellement et à des rythmes différents. Chaque fois que vous ouvrez une bouteille, vous goûtez le vin à une autre étape de son développement, avec des nuances toujours nouvelles et différentes. Même si les proportions d'alcool, d'acidité et de sucre ne changent pas, les arômes quant à eux ne cessent d'évoluer.

Changement de texture : 

Les vins évoluent également du point de vue de leur texture. Les vins blancs secs âgés peuvent avoir une texture presque sirupeuse et grasse, tandis que les vins rouges ont tendance à s'adoucir. Ceci est dû aux composés phénoliques tels que les tanins qui tombent pour former un dépôt au fil du temps.

Dans un vin jeune, ces composés se repoussent, restant suffisamment petits pour rester en suspension dans le vin. Au fur et à mesure du vieillissement, ces composés perdent leur charge et commencent à s'agglutiner pour former des chaînes et devenir des particules plus grandes et plus lourdes. Ceci réduit la surface des tanins. En bouche ils deviennent alors plus doux, plus ronds et plus délicats.

Une fois que ces composés agglutinés deviennent trop grands, ils tombent au fond de la bouteille pour former un dépôt. Certains vins rouges produisent beaucoup de dépôts, d'autres presque aucun.

Changement de couleur : 

La lente oxydation est l'un des processus les plus visibles de l'évolution du vin. La couleur en est le signe le plus évident.

Avec le vieillissement la robe des vins blancs passe d'une couleur jaune pâle à des teintes dorées à ambrées voire fauves. Les rosés à la robe rose saumon vif peuvent arborer quant à eux, des teintes de pelure d'oignon. Avec le vieillissement, l'oxydation des vins rouges fait évoluer leur robe des teintes rouges un peu violacées du début du spectre vers des teintes fauves ou brunes.

Tandis que les vins rouges peuvent être opaques lorsque le verre est penché sur un fond blanc, les vins mâtures offrent souvent une robe plus claire sur les bords. C'est ce qu'on appelle le bord du disque.

La vitesse d'oxydation dépend de la quantité d'air laissée au niveau du goulot de la bouteille après le bouchage et son degré d'étanchéité. Traditionnellement l'usage du liège naturel permet un transfert minimal d'oxygène qui est la raison pour laquelle la plupart des vins destinés à la garde utilisent encore le liège. Toutefois, le liège étant un produit naturel, l'uniformité n'existe pas. Ceci peut provoquer une variation considérable en bouteille dans le cas même du vin. Dans le même temps, des solutions de bouchage synthétiques sophistiquées telles que Nomacor, reproduisent ce transfert d'oxygène de manière plus prévisible. Même les joints des bouchons à vis permettent le transfert d'une certaine quantité d'oxygène et il est tout à fait possible de faire vieillir et garder ces vins en cave.